Печать
Рейтинг:   / 7
ПлохоОтлично 
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №7» г. Бавлы, Республики Татарстан

Разработка урока по кулинарии 6 класс
« Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря».

Корнилова Лена Николаевна
I квалификационная категория
учитель технологии


2013 г.

Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря.
( 6 класс. Разработка урока по кулинарии)
Корнилова Лена Николаевна , учитель технологии, средняя общеобразовательная школа №7,
г. Бавлы, Республики Татарстан

Тема программы. Кулинария.
Тема урока. Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря для организма человека. Кулинарная обработка рыбы
Цель уроков.
Образовательные цели: дать общие сведения о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктах моря для организма человека; ознакомить учащихся с возможностями кулинарного использования рыбы: с условиями и сроками хранения рыбы; со способами обработки рыбы;
Воспитательные цели: воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы.
Тип урока. Комбинированный.
Метод проведения. 1. Урок приобретения новых знаний. 2. Урок повторения пройденной темы.
3. Практическая работа.
Межпредметная связь. Физика, биология.
Оборудование: электрическая плита с жарочным шкафом, производственные столы.
Кухонный инвентарь: сковорода, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, поварские ножи, лопатка, фольга.
Продукты: филе рыбы, картофель, репчатый лук, растительное масло, специи, грибы, майонез, лимон, сыр, шампиньоны.
Вводный инструктаж.
Ход урока
I. Организационный момент.
А/ приветствие преподавателя.
Б/ рапорт дежурного и отметка отсутствующих.
В/ осмотр внешнего вида учащихся и необходимых принадлежностей( продуктов).
II. Актуализация знаний.
А/ фронтальный опрос учащихся.
Б/ изложение нового материала.
В/ подведение итогов вводного инструктажа.
Вопросы:
- В каком виде рыба поступает в продажу? ( Живая, мороженая, соленая, вяленая, рыбные консервы)
- Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд?
(Отваривание, припускание, жарение, тушение, запекание)
III. Основная часть. Изложение нового материала.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки мяса рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыбы - за 2 -3 часа.
Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. Его содержание в разных видах рыб колеблется примерно от до 20%. Жир океанических рыб богат витаминами А и Д, а также кислотами.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли, богатые аминокислотами, витаминами и минеральными солями.
Широко употребляется в пищу мороженая, соленая и свежая рыба. Последняя относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения.
Признаки доброкачественности свежей и мороженой рыбы:
• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;
• рыба не должна быть побитой;
• рыба имеет легкий запах водоема;
• жабры ярко-красные;
• жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;
• консистенция мяса рыбы плотная.
Срок хранения консервов указан на крышке банки.
Как почистить и разделать рыбу
Первичная обработка рыбы складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, промывание, разделка на филе или кругляши.
Мороженая рыба оттаивает на воздухе или в воде. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы и температуры воды. Рыба небольших размеров лучше оттаивает на воздухе
Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
• Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
• До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
• По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства.
• Тщательно убрать рабочее место.
Способы тепловой обработки рыбы
При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.
•Для варки используют рыбу почти всех пород. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась ставрида, тунец, камбала. Не рекомендуется отваривать рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят в целом виде или порционными куска. Положив ее в посуду, заливают горячей водой: на 1 кг рыбы берется 2 л воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Мелкую рыбу варят 10 - I5 мин, рыбу средних размеров - 15 - 20мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
• Разновидностью варки является припускание.
В народной кухне этот прием обработки распространен под названием «приготовление на пару». При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке, и получается более сочной и вкусной.
Рыбу, нарезанную (без кожи и костей) или целиком, укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, добавляют коренья, лук, морковь, соль и заливают водой на 1/3. Для улучшения вкуса речной рыбы в воду добавляют белое вино, морской рыбы - огуречный рассол, шампиньоны.
Рыбу плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, другие овощи. Можно подать свежие и соленые овощи, овощные салаты, зелень и соусы.
Для приготовления жареных рыбных блюд используют рыбу всех видов. Рыбу можно жарить с небольшим
количеством жира или во фритюре.
Крупную рыбу нарезают на куски. Мелкую рыбу жарят целиком.
Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На сковороде нагревают жир (растительное масло, топленое масло). Кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5 – 7 мин.
Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами в порционных сковородках, в них же и подают, украсив зеленью.
•Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшочках и другой посуде. Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т.д.
Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей. Разделанную рыбу пропускают через мясорубку. После этого смешивают с предварительно замоченным в холодной воде или молоке пшеничным хлебом. Добавляют в массу соль, молотый перец.
К нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик. Массу вторично пропускают через мясорубку и хорошо перемешивают. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты.
IV. Текущий инструктаж. Практическая работа.
1. Учитель напоминает учащимся:
 об опасностях при работе с электроплитой (ожог, поражения током);
 о необходимости аккуратно снимать с плиты горячую посуду.
Показывает учащимся, как жарить продукты, чтобы не разбрызгивался жир.
2. Учащиеся выбирают способ кулинарной обработки при приготовлении блюд из рыбы
Примерный перечень блюд
Треска отварная с морковью и лимоном;
Рыба, запеченная в фольге.
( см. « Мастер- класс»)
V. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов урока. Анализ выполненной работы.
2. Оценка качества готовых блюд. Разобрать характерные недочеты в работе.
3. Подача блюд к столу.
VI. Уборка рабочих мест.
Задание на дом. Подготовить рецепт семейного любимого рыбного блюда.



Приложение 1

Инструкционная карта
Последовательность технологических операций при приготовлении запеченной рыбы.
1. Организация рабочего места. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию помещения.
2. Подготовка продуктов для приготовления блюда.
Рыбу нарезать на порционные куски, замариновать в лимонном соке, картофель почистить, нарезать кружочками. Грибы промыть, нарезать и слегка обжарить. Лук репчатый почистить, нарезать кубиками, спассировать. Сыр зачистить, натереть на терке.

Тепловая обработка рыбы.
Фольгу смазать растительным маслом, выложить кружочки сырого картофеля, затем замаринованную в майонезе рыбу, сверху выложить пассированный лук с грибами и посыпать тертым сыром. Фольгу собрать к центру, сжать. Подготовленные кулечки выложить на противень и запекать в жарочном шкафу при
t=250-280 °С 25-30 минут.
Требования к качеству.
Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы ,разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу- леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Блюдо должно быть сочным, рыба и гарнир не пригоревшим и не присохшим к фольге
Правила подачи блюда.
Запеченную рыбу готовят на противнях, порционных сковородах, металлических порционных блюдах и в фольге, в которых подают.

Приложение 2

Технологическая карта.

№ п/п Сырьё Масса нетто на 1 порцию,

1. Рыба 100 г.
2. Картофель 100 г.
3. Лук репчатый 75 г.
4. Шампиньоны 40 г.
5. Майонез 75 г.
6. Сыр 20 г.
7. Масло растительное 15 г.